El color de los alimentos se debe a su composición. Cuando los alimentos sufren reacciones bioquímicas, sus moléculas cambian, y por tanto, también lo puede hacer consecuentemente su color.

Un filete de pollo es rosa, pero cuando se calienta pasa a ser blanco, y si lo doramos se vuelve ligeramente amarillo. Eso se debe a reacciones que suceden entre los aminoácidos y monosacáridos de la carne.

Un ejemplo parecido y muy famoso es el caso concreto del haba del roscón de reyes, que pasa de verde a marrón. Se pardea pero por culpa de enzimas.

Es la misma reacción que tienen otros vegetales. Seguro que os habéis fijado en que  cuando se trocean algunas frutas o verduras vemos que transcurridos unos minutos se oscurecen. Se nota sobre todo en el caso de champiñones, patatas, plátanos, peras, manzanas… Este fenómeno es debido a una reacción química llamada pardeamiento enzimático, que corresponde a una oxidación de los polifenoles.

Cuando cortamos la fruta y rompemos sus células, soltamos unas enzimas que transforman a estos polifenoles. En realidad es una reacción protectora, para defender a la planta cuando el vegetal sufre una agresión física, como cortes o golpes.

Hay veces que este pardeamiento es deseable. Por ejemplo cuando doramos la carne o el pan (ahí no intervienen las enzimas). Pero que en otros ejemplos se quiere evitar porque da mal aspecto: como los champiñones, plátanos, manzanas…

En este sentido es muy probable que queramos usar alguna técnica que no permita que nuestro alimento se vuelva marrón, ya que dará mala imagen en su presentación. Se pueden hacer tres cosas con los alimentos que se pardean una vez que están partidos:

1. Sumerjirlos en agua, de esta manera no entra en contacto con el oxígeno, y por tanto no se oxida, lógico.
2. Otro modo es con antioxidantes, por ejemplo rociando un chorreón de zumo de limón, o zumo de naranja. Como tiene vitamina C, que es antioxidante, evita que se produzca el pardeamiento.
3. También se puede recurrir al escaldado, que es darle un golpe de calor rápido a los vegetales, sin llegarlos a cocer. Lo que conseguimos con eso, es destruir la enzima que cataliza la reacción. De manera que cuando vayamos a usarla, no se producirá el pardeamiento.

Los vegetales no son los únicos alimentos que cambian de color. En el reino animal tenemos buenos ejemplos: la mioglobina, que es una proteína de la carne, cambia con el color y su nivel de oxidación. Por eso los filetes envasados al vacío, o en atmósfera protectora tienen un aspecto violáceo

Por eso muchos productos cárnicos tienen en el envase. “Abrir el envase 10 minutos antes de consumirlo”. Eso es para que el oxígeno vuelta a entrar al alimento, y recupere su color y su aroma propio.

A las personas nos pasa igual en los labios, cuando alguien tiene frío, o cortamos la circulación de un dedo por ejemplo se pone morado. Porque tiene más CO2 que oxígeno. Cuando regresa la circulación se recupera el color original.

También del color del marisco cambia, como el naranja de las gambas al cocinarlas. Crudas son grises o marrones. Pero cuando las cocemos, rompemos su proteína y  liberan carotenos que tenían en su musculatura. Los carotenos son famosos por encontrarse en las zanahorias, de ahí ese color naranja.

En definitiva el color de los alimentos no es solo un indicador de lo apetecibles que nos resultan, sino una señal que nos aporta más informaci